煎、炸、煮、蒸、炒、烹、煨，食不厌精，脍不厌细。菜的做法五花八门，味道更是层出不穷。不过，在讲究健康生活的今天，营养指数可算是衡量烹饪方式好坏的重要标准。一些生活小窍门中也有说到，微波炉做菜其实比炒更健康，它的营养价值不会流失太多。很多小年轻们在家都爱用微波炉做菜，方便、味道又好，不用几分钟就可以完成一道美味。那么，相比较而言，究竟哪种做法比较科学呢？除了主妇之外，谁最巧呢？

　　在做实验之前，记者特地请教了专家。专家说，用不同的方法烹调，蔬菜中维生素的损失情况也不同。一般来说，加热时间越短，营养素损失就越少。旺火急炒，蔬菜的营养损失最少；炒、煮蔬菜，营养损失较少，但蔬菜中的水溶性维生素和矿物质会溶于水中，可能的话，可以喝掉汤水，吸收营养；烧烤、油炸是对蔬菜营养破坏最严重的方法，尽量不用此法。所以，小记就选取了三种不同种类的蔬菜，每种蔬菜分成三等份，分别用三种方法烹饪，然后用天平测算加热后的净重，最后用糖度计测算固形物含量，即维生素（维生素B、C、胡萝卜素）、矿物质等营养成分的含量。

　　因为蔬菜中含有大量水分，通常为70％～90％，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。用糖度计所测量的固形物含量主要指糖、酸、维生素、矿物质等，固形物含量高说明这些营养成分相对含量高。因为蔬菜经过加工流失了一部分水分，我们用糖度计测得是浓度。

　　万事俱备，实验开始了。

　　实验器具：电磁炉、微波炉、电炉、糖度计、天平秤、捣碗

　　实验原料：青菜、芹菜、丝瓜

　　加热时间：3分钟

　　实验过程：

　　记者来到浙大华家池校区的食品楼，找到了先前约好的实验室工作人员小王。小王说，炒菜看似简单，做起实验来却很麻烦。小王带我们走进实验室，我们发现这实验室完全是一个厨房改装后的大型实验室，微波炉、电磁炉、电炉、菜刀、砧板、冰箱等等一应俱全。一不做、二不休，马上将带来的蔬菜搬上砧板，准备切菜。

　　

　　实验对象一：青菜。

　　青菜属于叶菜类蔬菜，营养价值很高，作为绿色蔬菜的典型代表，它是饭桌上最常见的一道家常菜。小记尽管有一两个拿得出手的菜肴，但炒青菜、煮青菜绝对是马虎了事，能吃就行。能把豆腐烧出鲍鱼味道的厨师才称得上好厨师，看来，我能把青菜烧出青菜原味就满足了。

　　倒入花生油，锅一热，“唰……”就把青菜倒入锅中。一碰那油，青菜马上来了个华丽转身，色泽油亮，让人垂涎。不一会，香味扑鼻，不会是好了吧。夹起一片，正准备尝鲜，实验室的老师发话了。“最好不要尝，实验室内的器具都不同程度地带有细菌，不尝为好。”不能尝，只能辨色了。

　　2分钟后，发现绿油油的青菜正在慢慢变嫩，开始熟透，可以熄火了。微波炉和煮好的青菜设定好时间是3分钟，自然不用多花心思。不过相比较而言，煮的青菜相貌稍难看了些，疑似煮过了。

　　最麻烦的当然不在烧，而在于检测。做糖度计检测之前，小记费了很大的劲将微波、炒、煮过的青菜放在捣碗中捣碎，直到捣出汁，取汁测量。幸亏，汁挺多的。

　　

　　实验对象二：丝瓜

　　丝瓜属于瓜类蔬菜。一般丝瓜都采用虾皮伴炒，饭店里常做的就是丝瓜挖空，塞进肉末，进行蒸，味道非常鲜美。条件有限，实验室只能简单地炒丝瓜或者煮一下。发现烧过的丝瓜有个相同的特征，都会稍稍变黑。是不是烧的时间太长了呢？一问专家，才知道原来这个很难控制，和丝瓜的新鲜度、厨师的经验等等都有关系。

　　看来还是厨艺不好，没关系，把时间控制好了，对结果不会造成什么影响。烧好后，先称分量，再用糖度计测量。

　　

　　实验对象三：芹菜

　　芹菜属于茎菜类蔬菜。说实话，不喜欢吃芹菜，就算点菜，芹菜永远不会在列。借此机会，难得和芹菜有个亲密接触。不过，直到实验结束，芹菜在小记心中的印象没有丝毫改观，论香味、口感、色泽都比不上青菜。就算在捣碗取汁的过程中，小记也是卯足了劲，才捣出一点。还是小王分析告诉记者，茎菜类的植物本身水分就少，有的根类蔬菜，比如萝卜、土豆，水分就更少。所以根类蔬菜很难做实验。怪不得买的土豆没有拿来做实验，不过，土豆算是一道非常美味的家常菜，小记最爱吃酸辣土豆丝，不能拿来做实验太可惜了。