鸡蛋从来给人的感觉总是温柔敦厚，好像吃过溏心蛋、荷包蛋、水蒸蛋，就可以补充元气，感觉畅快又满足。这次专门大肆搜罗经典而新鲜的鸡蛋菜式，又访问蛋达人有关鸡蛋的知识，让无蛋不欢的你吃个够。

　　欧阳应霁：水蒸蛋最叫人梦萦魂牵

　　人人心中，或多或少都有自己的经典鸡蛋菜式。香港美食达人欧阳应霁认为，由蛋液凝固成的水蒸蛋，最叫人魂牵梦萦。

　　“鸡蛋很正点，它炮制出来的好多菜式都属于comfort food（令人舒服的食物）。”

　　他说食物要令人舒服，除了食其味外，最好随时动手，简单方法都可做到令人满足，诸如剥蛋壳见蛋黄流流的溏心蛋、有脆脆裙边的香口荷包蛋等。

　　不过讲到最comfortable，他必数以前小时候，在外婆家吃到的水蒸蛋。以前外婆做的水蒸蛋、榄菜肉碎皮蛋、煎蛋角，很有家乡菜风味，又有点像煎蛋斑戟，入口带着榄菜的咸香、肉碎的嚼感，很香口。

　　“都很好吃，最基本的鸡蛋加花、生抽熟油已经让我吃得津津有味， 有时会加一些别的，鸡蛋加咸蛋及猪肉碎。”欧阳应霁说自己不太掌握水蒸蛋的窍门，所以出外吃饭多会点上水蒸蛋，“像蛇王芬的清蒸三黄蛋，已经吃了十多年，滑得来够实净，蛋香味又浓，下饭吃一流。”

　　有经验的厨师说水蒸蛋要滑，打蛋时筷子要插入蛋黄搅开，不能打过高注入空气，须顺时针发蛋，而且鸡蛋跟自家熬煮的鸡汤比例要1:3，用细滤网过滤再盖上刺了小孔的锡纸蒸，水蛋才光滑如镜，学问绝对不少。

　　清蒸三黄蛋看似普通的三黄蛋，但鸡蛋、皮蛋及咸蛋都选料一级，尤其是咸蛋，蛋黄香浓起沙，跟滑嘟嘟同吃，已叫阿霁吃得一脸满足。

　　阿霁还说很怀念以前外婆家的饭盒内的煎蛋角，厨师会细心地在煎好的蛋皮上，加自己起肉的鲮鱼连果皮，蛋皮对折做半月形。

　　怎样选择鸡蛋的好坏    

　　阿霁说选鸡蛋很有讲究，坊间也有很多高手，挑鸡蛋当然要一只只照啦，一只手拿三只，如果转动时发高音的拍拍声，就是好蛋，如果有低音的卜卜声，就是蛋壳有裂。同时照下转下鸡蛋，如果蛋黄郁得快，即蛋黄非浮在正中，蛋白太稀，就说明不太新鲜了，就知道是不是好蛋了。

　　鸡蛋的好坏取决于季节，天热时湖南、湖北的蛋最好，至于天凉时，就什么地方的鸡蛋都不错，因为不容易坏嘛，不过如果鸡

　　蛋放冰柜，冰里的氨容易浸入鸡蛋，易产生腥味。

　　一到南部如湖南有大风雪，就会有好多鸡蛋爆裂，因为鸡蛋结冰，水分膨胀，蛋壳便爆开，但东北蛋就不易爆，因为蛋壳气孔较大，易排出湿气。

　　7问蛋达人杨永强

　　鸡蛋，有很多人天天都吃，但也有好多人连鸡蛋应不应该洗，吃蛋白是否健康这些都不知道，所以找来2008北京奥运会指定鸡蛋供应商北京德青源的执行董事杨永强指教一番。

　　1、老鸡鸡蛋的味道是否不如壮鸡鸡蛋的味道？

　　是的，母鸡出生到17周起至80周可生鸡蛋，一般来说第17周生出来的初生蛋较小，比正常鸡蛋小1/3至1/2，而较年长的鸡所生的蛋就愈大，所以初生蛋的营养、味道较浓缩，也比大鸡蛋显得金贵。

　　同时，鸡蛋其实是靠吸取母鸡的钙质而长成，当鸡初生鸡蛋时，可从骨骼中吸取的钙质多，其蛋壳亦会较厚，道理有如豉油中的头抽。

　　2、褐、白色的鸡蛋有什么不同

　　有传闻说生浅白色鸡蛋的为嫩鸡，生褐色蛋的是老鸡，其实通通是谬误！有的鸡，无论是年轻或老，生下来的鸡蛋都一定是褐色，就跟人的肤色一样。

　　3、鸡蛋可否用水清洗？

　　一定要！因为鸡无论生蛋或排便都是同一个地方，蛋壳很容易带有沙门氏菌，鸡蛋要煮全熟，菌才被杀掉，但普通人都喜欢吃半熟蛋。如果连蛋带菌放进冰箱，其它食物便有机会被细菌沾染；或在手刚接触完有菌的蛋壳再取食物吃，都非常危险。我建议未经消毒的鸡蛋还是洗净、抹干才放入冰箱。    

　　4、怎样才是好的鸡蛋？

　　从消费角度来看，鸡蛋除了要味道好之外，从哪里来的也是很重要的！要判断鸡蛋的质量，首先要看鸡的饲料，因为这会大大影响鸡蛋的味道及营养成分；其次是饲养过程，究竟是否合乎国际安全认可标准，如鸡场有否常常消毒，鸡蛋有否含细菌、抗生素及农药残留；最后是其新鲜度。

　　5、光吃蛋白是否比一起吃蛋黄更健康？

　　不是，蛋黄营养很丰富，内含的卵磷脂有助小朋友脑部发育，又有丰富的维他命A、B2、B12及D等，更有科学报告指出卵磷脂具有极佳的脂溶乳化性，可以化解沉积的胆固醇，有助阻止不好的胆固醇粘着血管，所以吃蛋黄是绝对有益的。

　　但个人不建议吃生鸡蛋，因为身体只能吸收生鸡蛋中30-50%的营养，相反煮过的如蒸蛋、炒蛋就较容易被身体吸收，高达97%-100%。

　　6、怎样挑选优质的鸡蛋？

　　挑蛋壳较硬的，因为鸡吸取的钙质较丰富，而且鸡蛋在煮熟后蛋壳会较难敲开，这是因为蛋够新鲜，气室细，蛋壳跟蛋衣、蛋白紧贴在一起。另外，打开后，新鲜的鸡蛋可清楚见到蛋黄、浓蛋白、稀蛋白三部分，但假如鸡蛋蛋黄扁平，浓蛋白变稀，说明其蛋白质已随时间融化为水，鸡蛋已经不新鲜了。

　　7、鸡蛋可以存放多久？

　　建议放冰箱，保质期60日。不过记得放蛋格时要圆头向上，尖头向下，因为“气室”位于圆的一头，即蛋衣与蛋壳的空间，可以让鸡蛋透透气。