有天去新近走红的川菜馆“红京鱼”，吃到了一道原以为现在只有食堂和路边小饭馆里才卖的鱼香肉丝，那味道酸甜可口，和一直以来吃到的是完全不同的味。这就奇怪了，一问才知道，这家饭店烧的是地道的四川口味，而这道鱼香肉丝是最正宗的四川菜，以前吃到的口味那是到了杭州变了味的。于是才明白，我这活了那么多年，原来还没吃到过最正宗的鱼香肉丝啊！还有那些你每天吃的麻婆豆腐、毛血旺都不是真正的“原装货”！于是请教了红京鱼的川菜师傅，开始踏遍杭州寻找最最地道的那几道经典小菜。

　　不用二刀肉做的回锅肉，不叫回锅肉

　　记得吃到过最好吃的回锅肉，是在舟山东路一条小巷子里的一个破饭店里，那回锅肉做出来，满屋子都飘香，夹杂着蒜苗的香味，可以一道菜下两碗饭。似乎很久没有吃上好吃的回锅肉了，但这次在新开张的“红京鱼”里尝到了。可是这一吃完全把我对回锅肉的印象给推翻了。肉片很薄，还微微卷起，蒜苗还未到上市的时候，用青椒代替。肉质细嫩鲜香，色泽红亮，四分肥，六分瘦，搭配得刚刚好。

　　这里的川菜师傅张江云带着四川口音告诉我，这真正的回锅肉，成本是很高的。“一定要用后臀肉，才能做出真正的回锅肉。”听了这话，才知道一头猪原来也只能做出几盘回锅肉来。“只有后臀肉，也叫二刀肉，才能做出这么鲜嫩的口味，并且肥瘦是各半分开。”

　　张江云略带神秘地一笑，说那么多家常川菜里，这道回锅肉是最考验功底的。“你可以吃吃看饭店的回锅肉，每家都是不一样的。”

　　做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离；若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀。因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中分散，再入锅，这样，肥瘦不断，而且肉片上保留一定的水分，还可保持肉的嫩软。“四川人把回锅肉又叫熬锅肉，烹饪技艺中，没有‘熬’法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。”张江云解释。

　　有些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油。做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。 “现在城里人很少用菜油了，况且，市面上也很少能买到质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。”

　　师傅指点：有关回锅肉的“灯盏窝”

　　1. 选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

　　2. 煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

　　3. 切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

　　4. 配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。

　　5. 煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。

　　杭州最好吃的回锅肉也许在这里：清泰街上的红京鱼