王安石在《说字》里提过，从羊从大，大羊为美，因此，以羊肉来牵头做最鲜的食物成了很多饭店的绝招，鱼羊为鲜嘛。又加上冬天需要进补，羊肉的热性能够补虚劳，祛寒冷，温补气血，成了首选。最近伊家鲜推出的五羊宴，在羊身上做足了功夫，每周推出一道，如今已经推出第三道山中羊。草原羊、水底羊和山中羊，剩下的两道还处于保密状态，给消费者留一个悬念。且听伊家鲜掌门人伊建敏来讲讲羊肉的道道。

　　伊建敏解读

　　杭州人最爱吃绵羊    

　　一般杭州人吃羊肉或者做羊肉都会用绵羊，因为肉质更鲜更嫩，红烧羊肉、涮羊肉都是用的绵羊；也有人喜欢用山羊肉，相比绵羊，山羊的肉质更紧，比较干，瘦肉更多，用来做白切羊肉是最好的选择。但是伊建敏的体会是，白切羊肉带皮吃，因为工序复杂，一般人自己不太做得好吃。

　　羊肉甘温，经归脾肾有益气补虚、温中暖下、开胃健力之功效，所含蛋白质远比猪肉多。而萝卜除了富有比水果更丰富的维生素外，最大的特点就是能去异味，什么臊气、腥气，遇上它就立马化解。萝卜与羊肉同烧，不仅羊肉鲜美无比，还有补虚清热、消炎开胃、健肌凉血之功效，常吃能使人容颜丰满，肌肤润泽。而且，湖羊不吃饲料，主要吃老桑叶，所以羊肉中没有农药残留，是目前少有的健康食品。

　　羊肉去膻小绝招：

　　很多人不吃羊肉，就是受不了羊肉的一股膻味，所以，去膻成了做羊肉最重要的环节，伊家鲜特别请来临平的大厨。为什么好的羊肉都在临平、余杭一带呢？除了那一带的羊肉都是湖羊，肉质鲜美外，伊建敏还透露出一个做羊肉的小“偏方”：临平有个小林乡，那里产的生姜个头很小，比起市面上一般的山东生姜，在个头上真是显得非常瘦弱，然而小归小，辛辣味却很重，因此用它来去羊膻味是最好不过的了。

　　除了用生姜，还有几种辅料可以用来去膻味。

　　萝卜。这是去膻最普通最大众的一种做法，将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出单独烹调，即可去除膻味。

　　甘蔗。用它来把羊膻味吸走，又能增加甜味。

　　核桃。先用针在带壳的核桃上戳几个洞，放在羊肉里一起烧/炖，羊肉熟了后去掉核桃。也可以再重新加上核桃肉，增加这道菜的营养价值。

　　山楂。山楂与羊肉同煮，除膻效果甚佳。

　　土红糖。用在红烧羊肉里，既去味，又当白糖使用。

　　土酱油。超市里那些包装精美又贵的酱油反而不好，像临平一带自然发酵的土酱油就最适合做羊肉，而且越土越好。

　　

　　关于五羊宴

　　头脑 这个冬季最吸引人的就是以羊肉打头的“五羊宴”，第一道就是用草原绵羊做成的“头脑”。头脑又叫“八珍汤”，指配料共有八样，以羊肉打头，另有藕根、长山药、煨面，良姜、黄芪、酒糟，外加腌韭做为“引子”。

　　“头脑”是在一碗糊状的汤里，放三块肥羊肉、一块藕根和一块长山药，在酒和羊肉的味道里，混合着清淡的药香，具有一种特殊的风味。在做“头脑”时，对于羊肉的选择很有讲究，要挑选所谓的肥羊，肉质才能夹精夹肥，保证鲜嫩。

　　

　　鮰鱼烧羊肉 水底羊主要说的是水里最鲜美的东西，伊家鲜选用了长江里的鮰鱼，做成鮰鱼烧羊肉。苏轼《戏作鮰鱼一绝》诗里说道：粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人；寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。说的就是鮰鱼，既鲜美，又不像河豚那样带刺。伊家鲜不失时机地推出鮰鱼烧羊肉，把两种最鲜的食物加在一起，做到极致。

　　根据各人口味不同，鮰鱼烧羊肉有红烧和炖汤两种做法。拿清蒸为例，最好是用米汤来炖羊肉，同样的把羊肉块放进去后先一遍遍地打沫直到汤水澄清，加上酒、甘蔗、料包等调味去膻佐料，和海参羊肉不同的是，在这里要等羊肉炖到七八成熟的时候再灭火。怎么看出到了七八成熟呢？用筷子戳一下，肉质不松不紧且不冒血水就差不多了。“其实这道菜已经很鲜了，根本不需要放味精，如果个人口味重，加点鸡精就够了。”伊建敏并不主张加味精。因为是清炖，准备一碟虾油卤用来做蘸料也是很不错的选择。

　　

　　海参羊肉 羊肉是热性食物，而海参正好是凉性的；羊肉自身味道很浓，而海参自身是没有味道的，这样的两者中和起来可谓强强联手，既能平衡膳食，又能增添美味。滋补肾虚，用于治疗肾虚所引发的一系列疾病。

　　羊肉切成小块后，先用锅子煮，水要盖过锅盖，再一遍遍地用勺子打羊肉沫子，直到羊肉汤呈现出干净清澈。在这里，特别提醒，千万不要一次次地清洗羊肉。

　　这道工序完成后，加上葱姜和料酒，如果讲究些的话还可以用纱布包一个料包，里面有香片、花椒、胡椒，依各人口味而定。如果要把羊膻去干净的话，伊建敏建议最好不要用高压锅，有高高的木头盖子的锅子最好，能够让空气回流。等到羊肉有六七成熟的时候再放上海参。

　　而和羊肉做在一起的海参也是大有讲究的。干货海参先用清水浸泡，等到微软时用刷子刷干净，最好再浸泡在暖瓶里，直到全部发开。这道海参羊肉是放在铁板上的，底下垫上青葱，羊肉的鲜美、铁板的浓郁、海参的清淡，都一起流进嘴里。