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第C0004版:食之尚
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2009年3月20日     收藏 打印 推荐 朗读 评论 更多功能 
春在荠菜马兰头
文/本报记者 蒋瞰 摄/姚志伟
  春色满园,不免热爱起大自然的气息。总觉得在野地里挖野菜那是许多年前干的事儿,不过现在的年轻人也热爱起这样的野趣来,要不然,那菜场里野菜怎么会比肉还贵呢?每一次品尝野菜,都是和自然的亲密接触。不过,一年之中,能吃到新鲜野菜的日子并不多,要抓紧了。

  〉〉行情

  农贸市场香椿20元一斤,野菜比肉贵

  杭州人一直有吃野菜的习惯,这几年吃野菜的风头更是越来越盛,很多饭店、酒家的菜谱上都少不了农家菜、山野菜。最近这几周,爱吃野菜的人们有口福了,各种野菜在杭州的农贸市场里争相露面,品种多达几十种。

  林嫂是地道的杭州马大嫂,她说菜场里的野菜还是有讲究的,要先学会分辨,除了杭州人爱吃的马兰头、草头、荠菜,还有观音菜、南瓜藤、胡葱、地衣、水芹菜、金丝菜、人参菜等不太常见的品种。林嫂说别看是野菜,价格却不低。跟着林嫂在农贸市场一打探,发现茼蒿菜4元/斤,马兰头3.5元/斤,豌豆苗8元/斤,黑豆苗3.5元/斤,香椿最贵,差不多要20元/斤。“吃野菜比吃肉还贵”,不止是买菜的人摇头抱怨这价钱贵,连卖菜的农民也笑说无奈。张大嫂每天清晨就开始拉着她前一天准备好的野菜来市场里卖了,“这是时令价么,再加上今年雨水那么多,量都不多的。”

  野菜品种很多,但很少有人能都认全,尤其草子头和豆苗,乍一看还都差不多,摊主们心情好的时候就会一一帮助介绍。闸弄口农贸市场一位蔬菜摊主说,虽然是野菜,但有的品种比普通蔬菜还娇贵,现在天气开始热起来,像草头、西洋菜这样柔嫩多汁的野菜很容易变质,只能采取类似水产保鲜的办法,在下面垫上一层冰块。

  林嫂走了一圈,挑了些马兰头,说,“昨天吃的是蕨菜,今天换个品种吃吃。”马兰头主要用来做冷菜,凉拌,早晨过稀饭是一绝。她说双休日,除了马大嫂们过来买菜,和摊主讨价还价外,也有许多手挽手来买野菜的年轻人,他们大多不会做菜,但觉得野菜只需要洗干净后在水里汆一下加上调料拌一下就可以吃,既营养又方便。

  〉〉吃客

  野菜翻新,去饭店取经

  既然这么多人爱吃野菜,酒店自然不会放过这些时令菜,来看看饭店里都是怎么和野菜玩花样的。这其中要数伊家鲜和索非特最为特色,伊家鲜各门店把野菜的原材料全部展示在包厢外的过道里,长长一个长条桌子被各式各样绿色的野菜摆满,和紫色的紫包菜,红色的辣椒、西红柿,黄色的南瓜、黄辣椒相映成趣,一副春意盎然的好情致。

  最好认的是香椿,颜色暗红,和鸡蛋放在一起,叶子很大,边上是锯齿状;茎直立,有时略带红色,表面粗糙,两面有短毛的是马兰头,我们吃的是它的茎叶;豆苗、萝卜苗和草子头分盆装放在同一个位置,只能等厨师们介绍才一一叫出名字。经过一番寻觅,发现这野菜也大有吃头。

  马兰头不止凉拌,还能油炸

  马兰头除了凉拌外,索菲特西湖大酒店推出了一款创意菜——香炸马兰头。把马兰头洗净后裹上混有胡椒的面粉在油里炸过,有点天妇罗的味道,很香,卖相也很好,金灿灿中还带着新鲜的绿色。为什么要把马兰头这样做呢?其实这是个有点多余的问题,中厨房厨师长章江杰的回答是,对于这个时令又传统的野菜马兰头,两种做法酒店里都有,和香干一起切碎了浇上麻油作为冷盘,油炸则是马兰头的延伸,作为创意菜,吃的是一个“新意”和“特色”。至于有没有把野菜原本的味道掩盖了,那就要看个人口味了。这样的一道创意菜卖的就是创意,所以价格并不便宜,38元一份,章厨师长说点的人大多都是来尝个鲜。

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城市假日 食之尚 C0004 春在荠菜马兰头 文/本报记者 蒋瞰 摄/姚志伟 2009-3-20 城市假日c00042009-03-2000011;城市假日c00042009-03-2000012;城市假日c00042009-03-2000008;城市假日c00042009-03-2000014;城市假日c00042009-03-2000013;城市假日c00042009-03-2000015 2