这个问题已经成了美食家的通问，什么都有了，材料也备全了，而且还是按照厨师的食谱按部就班的，怎么做出来就是和外头吃的不一样呢？根据和子闻妈咪探访厨房得来的结果，我们又找到了同乐舫的曾从军厨师长，一边参观一边探秘，想着找出点究竟来。

　　红京鱼的自助式厨房，

　　专业厨房的家庭版应该是这样子的

　　一般大餐厅的厨房都只有厨师们才能进出，它和餐厅也离得不近，但去过红京鱼的人都知道，它那里就有个和餐厅连体的厨房，可以让人自己做菜自己吃，用的还是厨房才有的专业工具。

　　就是二楼一个叫大欢喜的自助厨房。一百多平方米的独立厨房，各个区域都有各自的功能，中式菜肴、韩国铁板烧、日式烧烤、蒸点，要什么有什么，有什么做什么，这样多位一体的独立厨房在餐厅里并不多见。

　　旁边一个尖顶状40×60左右大小的是蒸锅，很多人选择这个带厨房的包厢，最喜欢做的一件事就是包饺子，自己拌馅自己包再放进蒸锅里蒸。因为天然气足，密封性好，蒸出来的面食口感都特别好。

　　再旁边是一个小油锅，相对于大油锅，这个家常的就小多了，但也不见得相形见绌啊，“比如红烧肉啊，就是先在大锅子里烧熟，再放到小锅里炖，一边大锅还可以继续做别的菜，互不影响。”副厨李涛举了个例子就把大小锅各自功能说清楚了。这小锅和蒸锅、大锅一样，也是靠的底下“火种制”的阀门来调节火力。

　　大锅子的对面是铁板烧和扒炉，年轻人多的时候少不了烤羊肉串牛肉串、铁板鱿鱼一类虽然健康指数不高却一直吸引眼球的食物。一块长方形的铁板无形中分为左右两面，各自下面有一个火种制开关控制。上头工具齐全，大铲用来压食物，小铲用来撬开熟了后的食物，另有大小钳子和叉子两把。

　　和街边或者其他地方用煤炭作为传热介质来做烤串串不同，这里条纹状的扒炉下放了许多石头块，是借用石头作为传热介质，实际用处来讲就是不容易致癌。

　　如果是一家人，会做菜的人在厨房，不会做菜的人在旁边饭桌，分工明确，即使不会做菜的所有人都聚在厨房也没事，有人负责洗菜，有人负责烧菜，小孩可以做做铁板烧，大人就在旁边看着，有什么问题及时纠正，再有打下手的就帮助洗洗脏盘子啥的，所有调料都在伸手易得的地方，一个厨房全部解决，还没有人多添乱的感觉。

　　馆子菜让家庭菜难以企及的秘密武器Top5

　　Top1大炒锅

　　同乐舫的厨师长曾从军说，其实这就是锅子和火力的问题。做菜很重要的一点就是火力，火够旺，就更有利于爆炒，做出来的菜就入味。家用燃气灶都要比专用厨房里的小，炒锅也基本上只有一个，而且这唯一的一个八成都是偏新的，要知道炒锅是越旧越好，做出的菜才能越香。

　　看看专业厨房里用的炒锅，左右两个环的叫广锅，以做粤菜为主；只有一个柄的是京锅，主要做爆炒类的菜，不论广锅还是京锅都要比家用的大得多。

　　大锅子，一方面是保证了做菜的量，比如红烧肉，家里做充其量也就是一大盘，算是很多了，肯定比不上餐厅厨房里满满一个大锅分好几个盘子装；再者，大锅子受热范围大，加上燃气灶的火力大，做出来的菜自然就香。

　　Top2四把刀

　　“一般家里就一把刀用到底了吧。”曾厨师长笑着向我们展示厨房里最常用的四把刀。薄薄的片刀用来切没有骨头的肉类，比如鸡胸；粗犷点的是砍刀，用来切带有大骨头的肉类；钢刀无论大小还是厚度都在片刀和砍刀中间，用来切带软骨头的东西；而最容易认出来的是尖刀，头是尖尖的，刀身最长，切三文鱼之类的就用这样的刀。

　　Top3满屋调料

　　家里头除了油盐酱醋，细心的主妇还会购置各种辣椒酱、沙茶酱，但也齐全不过专业厨房。看看那些厨房，常用的调味料区域则都位于每个灶台右手边，晚上都要用不锈钢盖子全部盖住保证卫生。

　　并不常用或者作为储备的就搁置在储物间，像伊家鲜的储物间里，木头架板上的是调味料，都用黑色打印体写在黄色小纸条上，海天生抽王、豉油鸡汁、美味鲜、三井耗油、大红渐醋、夏氏南乳汁等等，实体对应纸条，每一种调味料都备了很多瓶，各成一列；塑料储物箱里存放的是各种干货，陈皮、南姜、罗汉果、桂皮、党参、孜然粉、果珍等等，分门别类，密封保存。还有并不常见的什香草、蒜头粉、芥末粉，有了这些独门秘籍还愁菜做不好？

　　Top4专用烤箱

　　同样是蒸点，家里最多就是蒸蒸饺子馄饨，现在主妇们也都懒惰了，干脆微波炉里转一下就OK，所以很多人到了外面就要吃点心，因为家里做不出来嘛！

　　饭店厨房里都会有为点心而准备的蒸箱，那会儿蒸功夫普蒸馆开张，总厨高炜就向我们介绍过他们的袖珍厨房。两台蒸箱运转维持一天的工作。矮一点的是蒸功夫自己研制的多功能蒸箱，下面的阀门一开蒸汽就往上冒，就用蒸汽让水沸腾，就用这个蒸箱煮面条只需要3分钟；蒸笼放在蒸箱上，下面有出气孔，蒸熟一份小糕点需要10分钟左右。

　　旁边大一点的是大蒸箱，一共有电源、总开关、蒸汽阀三个开关，分为三层，根据蒸汽大小，从高到低温度降低，蒸白米饭就放在一个大的平锅上，圆盅饭就用特制的器具，只需要15分钟。

　　Top5厨师的工作服

　　红京鱼的厨师们虽然都身穿白色工作服、头顶白色工作帽子，看似没什么区别，但不同的是门襟上的滚边和一排扣子颜色。李涛是副厨，他衣服上的滚边和扣子是宝蓝色，蒋厨是厨师长，他的则是全白色，一般的厨师衣服上的滚边和扣子就是黄色。而伊家鲜的厨师们除了有上衣外，还附带一个围裙，长至小腿肚的位置。

　　有意思的是厨师们头上的帽子，原来听说帽子的高低也是级别的象征，不过这在现在好像并不是那么讲究了，只是这顶纸棉做的帽子看起来有点轻软，就怕一阵风就吹走了。“当然不会啦，还是很牢固的。”李涛正了正头上的帽子。

　　上衣左臂上是有一个口袋的，如果厨师们在上面放了东西，一下就被人注意到了，是的，放的东西不是筷子就是勺子，为的就是方便厨师们做菜的时候可以试吃，评鉴味道是否适中合适。