花样鲫鱼

　　正规饭店里见不到，只好来个私房鲫鱼菜

　　其实外婆家陈经理的说法在杭州的餐饮界，尤其是今年的餐饮业内获得了认同，蒸功夫的厨艺总监高炜也点头认可，所以，蒸功夫的菜单上也是没有鲫鱼的，“利润实在不大，不过因为味道鲜美，顾客可以单独点，我们私下里还是有供应的。”

　　高师傅介绍，鲫鱼分为普通的和本塘的，而两者价格相差一半，味道也不同。本塘鲫鱼没有泥土味，肉质更加细腻，所以更贵。因为蒸功夫的总店和会所都在城西，离蒋村、西溪湿地近，近水楼台先得月，获得本塘鲫鱼比较容易。即使这样，高师傅透露，如今8两-1斤左右的本塘鲫鱼批发价都要11块左右，还是比市场上便宜了10—15%，而所说的4、5块的鲫鱼基本上属于普通鲫鱼。

　　那么怎么区分本塘和普通鲫鱼呢？高师傅给出了几个评判标准。首先，在外表上，本塘鲫鱼背部比较瘦，因为在池塘里自由长大，运动得多，所以没有肚子，整体来说是瘦瘦长长的，头也没那么圆，而且颜色相对普通鲫鱼深得多。而普通的鲫鱼都是圈养的，活动范围有限，所以显得比较肥。这是从外表上来说的，还有从口感上说，普通鲫鱼的肉质没有本塘的来得鲜美。

　　鲜藤蒸鲫鱼 38元

　　蒸功夫里的鱼类都归在“五畜为益”篇章里，统称江湖味道，鲫鱼自然也归为其内。这道鲫鱼的做法是当年高师傅在龙泉考察时学到的。把鲜藤作为佐料加上水，蒸5个小时，鲜藤可以去掉，只留汤汁。而熬出来的汁水带有一股奶油味，所以鲜藤也叫奶油藤，然后再和处理过的鲫鱼放在一起蒸。

　　说起这个鲜藤，其实是一种植物，高师傅指了指门店里的竹藤椅子，说它不仅可以调鲜，还能起到驱除风湿的作用。当然了，毕竟是一道鱼，奶油味肯定是不会太重的，建议在吃鱼肉的时候蘸一点汤汁，慢慢品，点破后会有一股很淡很淡的奶油香渗入舌尖。

　　一旁放几个姜块，不仅是调鲜，在冬天对于人体也大有好处，吃鲫鱼，主要是吃个鲜美。

　　酒酿蒸鲫鱼 38元

　　这样的做法估计不是每个人都能接受，说实在的，味道有些怪，想想也是，酒酿是酸酸甜甜的，鲫鱼又是咸的，两者混搭在一块儿，实在有违常理。

　　但是蒸功夫就这么做了。不过高师傅强调的是酒酿的量，毕竟作为佐料不可太多。酒酿里糯米的糯，和新鲜鲫鱼肉的嫩，两者都具有最好的口感，好上加好自然是强强联合。因为是蒸，所以姜丝、葱丝、红辣椒丝都少不了，既是点缀，又是加鲜加嫩。

　　蒸功夫里的鲫鱼有个特点，简称为自助式吃鱼法。总的做法是蒸，保证鱼肉的新鲜滑嫩，营养物质不流失，但是可供选择的很多，主要是调料。酱椒蒸、卤肉酱蒸、金汤蒸、红烧味蒸、姜枣药膳蒸、笋干蒸等等等等，一共12种调料蒸法，也就是说，顾客点菜的时候不仅仅是选菜，还可以选择不同的调料搭配的做法，而这些调料都是蒸功夫研制出来独一无二的。

　　

　　杭州名菜——蛤蜊汆鲫鱼

　　原料：净鲫鱼1条、蛤蜊20只、绿蔬菜25克、姜块1块、精盐2克、奶汤1250毫升、味精5克、葱结25克、姜末醋1碟、绍酒25毫升、熟鸡油10毫升、熟猪油50毫升

　　制法：1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，旺火烧5分钟左右，取出鱼 ，装入品锅，汤汁用细筛过滤后倒入品锅。3、 在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫，至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。上桌时带姜末醋1碟。

　　食探推荐

　　有人说了，像鲫鱼这种最普通的家常菜，不必要弄得那么精致，往往路边的小饭店里也能做出最地道的味道来。说得也没错，以美食闻名的舟山东路就有一家做鲫鱼很好吃的店，说要吃鱼，十有八九会有人推荐那里。就像网上说的，烹食鲫鱼，方法较多，以红烧鲫鱼与鲫鱼豆腐汤尤其鲜美。这家店从不“创新”，专心做这两个招牌鲫鱼。

　　

　　店名：舟山东路闽杭饭店

　　菜名：红烧鲫鱼

　　价格：10元

　　特色：汤汁很浓厚，有点甜味，但不腻。鱼皮脆而不焦，恰到好处，肉质酥嫩，入味。

　　

　　菜名：鲫鱼豆腐汤

　　价格：12元

　　特色：汤非常鲜美，没有任何鱼腥味。鱼是现杀的，十分新鲜，肉很活，量多价格便宜，十分草根，味道却一流。

　　

　　店名:浙大留学生餐厅

　　菜名：清蒸鲫鱼

　　价格：15元

　　特色：在留学生食堂内，要让留学生尝到最本土的杭州味，几棵青葱洒在鲫鱼上，口味偏淡。

　　

　　店名：杭州图书馆餐厅

　　菜名：鲫鱼豆腐汤

　　价格：15元

　　特色：服务于在图书馆的读书人嘛，自然口味比较清淡些，不然老喝水老上厕所岂不是要影响读书效率？所以，相对鲜美来说，这里的鲫鱼做得口味很淡。